Salut les têtes de fût, j’espère que vous allez bien, que vous n’avez pas trop froid et que vous préparez comme il se doit les fêtes de fin d’année.
Au moment où je vous écris ces lignes, l'Équipe de France de Foot vient de se qualifier pour la finale de la Coupe du Monde et j’imagine que beaucoup d’entre vous envisagent de regarder ce match historique entre amis, peut-être au bar ou peut-être chez vous. Dans ce deuxième cas, je tiens simplement à vous prévenir qu’on arrive à la toute fin du stock des tireuses portables TYG-02, le compagnon idéal d’une soirée foot! Imaginez la surprise de vos invités quand vous leur présentez un mini-fût de la Imperial Triple Stout - impossible à trouver en bouteille soit dit en passant- pour fêter la victoire!
On compte relancer une nouvelle production prochainement alors suivez le blog pour vous tenir au courant. Je vous inviterais bien à nous suivre sur Instagram également mais suite à l’intrusion d’un hackeur la semaine dernière, notre compte officiel @le.barrel est temporairement suspendu. Je relance régulièrement Meta à ce sujet mais c’est très dur de vous dire si je vais réussir un jour à reprendre le contrôle. Un compte secondaire a été créé et sur lequel on communiquera probablement prochainement: @lebarreldotcom.
Comme on le disait aussi au début de ce post, l’hiver est là et le nord de la France se caille les miches. Ce climat m’a inspiré un sujet de post et honnêtement je ne sais pas pourquoi on n’a pas traité de ce sujet plus tôt; je parle bien sûr de la fraîcheur de la bière! Quand je dis “fraîcheur” j’entends surtout son âge, le temps qui s’est écoulé depuis la fin de la fermentation secondaire (ou carbo forcée) jusqu’au moment où elle rencontre votre palet. On parlera quand même un petit peu de la température idéale de dégustation également car les deux sont évidemment liés.
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| Des fûts de chêne en vieillissement dans le chai du Chateau de Cognac |
En réalité peu de bières sont conçues pour être “gardées”. La plupart des boissons fermentées sont des produits naturels vivants et dont les caractéristiques organoleptiques ne seront jamais aussi présentes et discernables que juste après leur production. Pour une bière de type Ale, ce moment se situe à à partir du moment où la densité ne baisse plus et que le volume nécessaire de CO2 dissout dans la boisson est suffisante. Pour les Lagers, comme pour d’autres styles (Bières de garde, Vieillies en Fûts, Barley wines, etc) il est généralement accepté que la bière continue à maturer pendant quelques mois de plus tout en affinant sa saveur.
Si l’on parle de la bière vedette des dernières années, l’India Pale Aale ou IPA, cette question de fraîcheur est hyper-importante car l’amertume et les goûts si particuliers du houblon se dégradent très rapidement. C’est pourquoi votre IPA ne sera jamais aussi bonne que lorsqu’elle est bue rapidement après l’avoir acheté. Alors arrêtez de garder vos bouteilles préférées de Fullers ou Russian River et buvez-les dès ce soir! Ou, mieux encore, privilégiez les bières locales que vous pouvez trouver directement auprès des brasseurs de votre région car elles n'auront pas passé des semaines dans des entrepôts ou réserves.
La plupart des brasseurs indiquent une date limite de consommation optimale (DLUO) ou de durée minimum (DDM) de 18 mois après la production, ce qui vous aidera déjà à estimer quand la bière que vous avez en bouteille ou en fût a été produite. Bien sûr certaines bières dites “industrielles” sont filtrées avant leur conditionnement, voir parfois pasteurisés pour pronlonger leur durée de vie. Eh oui, les bouteilles et canettes de bière comme la Heineken sont passées sous une eau à 140° pour tuer toute bactérie et levure encore dans la bière. Si cette méthode peut permettre une durée de conservation plus longue ainsi qu’un goût plus "standardisé'', elle fait également passer les arômes et goûts subtils laissés par la fermentation au second plan (voir les annuler totalement). Ci-dessous une vidéo qui montre la pasteurization de bouteilles à l'eau chaude:
C’est pourquoi je milite avec Le Barrel pour faire connaître et découvrir les bières locales grâce aux mini-fûts. En Amérique du Nord c’est très répandu d’aller acheter sa bière “en vrac” auprès du brasseur, certains ont même leurs becs de pression directement reliées à leur cuve de garde garantissant un produit de première primeur. Ce système est moins répandu en France mais si vous souhaitez connaître des brasseries autour de chez vous qui acceptent de remplir les mini-fûts ou bouteilles réutilisables n’hésitez pas à faire un tour sur l’Annuaire du Réseau Réutilisable, notre base de données exclusive!
Donc, contrairement à l’idée reçue que toutes les boissons alcoolisées se bonifient avec le temps, la prochaine fois que vous achetez un quille chez fournisseur pensez à jeter un coup d’oeil à la date indiquée sur l’étiquette ou la canette, vous pourrez être favorablement surpris de trouver des bières provenant d’un brassin tout récent, ou inversement découvrir que quelqu’un écoulait ses fonds de stocks!
Dans la majorité des cas une bière qui aura dépassé sa période de consommation optimale reste bonne à boire, on aura toutefois plus de mal à discerner les différents ingrédients et esters. Même une bière qui a dépassé sa date de consommation indiquée ne vous rendra pas (gravement) malade. L’alcool continue à préserver la boisson pendant longtemps.
Il se peut aussi que vous goûtiez à une bière relativement récente et pourtant dont le goût semble passé ou déplaisant, avec une odeur parfois ressemblant à celle du cannnabis (en anglais ce goût est appellé “skunk” ou, en français “putois”). Ce genre de cas se produit souvent lorsque la bière à été exposée à la lumière directe en bouteille. C’est justement pour cette raison que les bouteilles de bière sont de couleur marron ou vert, mais cette coloration ne suffit parfois pas à bloquer tous les rayons UV du soleil. Lorsque la lumière a affecté la composition de la bière c’est fini, il n’y a aucun moyen de la récupérer, c’est une raison importante pour laquelle les fûts en acier sont un moyen idéal de transporter ou servir de la bière!
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| Les UV peuvent rapidement déteriorer une boisson artisanale donc ne laissez pas vos bouteilles au soleil! |
On a aussi rapidement évoqué un peu plus haut la température à laquelle la bière est servie, car là aussi on peut facilement passer à côté des notes olfactives ou gustatives de la boisson. Tout le monde sait que la bière chaude constitue un pêché mortel, mais sachez aussi qu’une bière trop froide constitue tout autant un gâchis! En hiver on prend parfois l’habitude de laisser ses bières sur le balcon pour libérer de la place dans le frigo, mais dès que les températures tombent en dessous de 3-4° je vous conseille vivement de les ranger ailleurs! A part le risque de voir vos bouteilles geler lors d’un coup de froid, il n’y a aucune raison de boire une bière en dessous de 4°C à moins qu’il s'agisse déjà d’une industrielle insipide! Privilégiez plutôt une température de service entre 5 et 10° C, voire un peu plus pour des Barley Wine, Triples Belges et autres bières fortes. A ces températures la bière développe au mieux son bouquet d’arômes et de saveurs.
Voilà, j’espère que ce petit cours sur la durée de conservation de la bière vous aura appris quelque chose ou au moins que vous qui lisez encore avez trouvé ça intéressant. Merci pour vos retours et commentaires, il ne faut pas avoir peurd'en laisser! J’espère continuer cette série sur les caractéristiques de notre boissons préférée et expliquer plus en détail comment on peut pleinement profiter du travail des artisans brasseurs alors revenez bientôt!
D’ici là je vous souhaite une très bonne fin d’année et vous donne rendez-vous en 2023!
-nico
#MoreTasteLessWaste
L'alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.
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