Une histoire du goût

Nietzsche a dit : « des goûts et des couleurs, il ne faut pas discuter ». Eh bien tant pis, on le fait tout de même et, comble de l’ironie pour le philosophe allemand qui s’était abstenu d’alcool toute sa vie, on va s’intéresser particulièrement à la bière !

De plus en plus, la bière s’invite de à table et elle a beaucoup de goûts à offrir. Pour comprendre comment distinguer et travailler ces différentes saveurs, commençons par les fondamentaux; 

Il existe 4 goûts principaux : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. On peut y ajouter un cinquième, l’umami, mais nous y reviendrons plus tard et pour ce qui est de la bière. Pour ce qui concerne la bière, il semble aussi judicieux d’écarter le salé des goûts de départ pour le moment.

Chaque bière va donc chercher un équilibre entre trois goûts, le sucré, l’amertume et l’acidité. Il ne s’agit pas toujours d’atteindre un parfait équilibre, chacun des goûts peut tout de même l’emporter sur les autres.

Comme nous sommes ici tous amateurs de bière, l’amertume ne nous pose normalement pas de problème! C’est le goût qu’on retrouve le plus largement et aussi celui auquel on associe généralement la bière. Mais prenons pour exemple des bières de spécialité, celles-ci ont plus tendance à favoriser un goût prédominant très fort!  Les Krieks et Weizen seront généralement plus sucrées (profil de malt mis en avant), les fameuses IPA caractérisent les breuvages plus amères car plus houblonnées, et enfin citons les Gozes ou les Sours pour leur l’acidité qui éclate en bouche, résultat d’une fermentation produisant de l’acide lactique.

Vous pouvez penser que les exemples ci-dessus sont des extrêmes, qu’il serait difficile d’accorder des telles bières à fort caractère à des plats, mais encore une fois tout dépend de l’équilibre! Ca ne surprendra donc pas d’apprendre que nous pouvons nous même équilibrer le goût de notre bière avec notre assiette !

Rentrons maintenant dans le vif du sujet. Comment équilibrer les saveurs de la bière avec nos aliments?

Tout d’abord en respectant les principes de chaques goûts :

L’acidité : est un révélateur de goût, surtout du salé ; elle s’adoucit au contact du sucré ; et équilibre l’amer et le piquant (avis aux amateurs de plats relevés)

Le sucré : il s’équilibre avec l’amer, l’acide et le piquant

L’amertume : ouvre l’appétit, et s’équilibre avec le sucré et le salé #aperotime

En somme voici les combinaisons que vous pourriez faire :

Les Bières amères offrent un spectre assez large d'accords mais attention à ne pas trop en faire! Rien ne sert d’accorder votre Punk IPA à un plat acide comme les salades ou certaines entrées, contentez-vous de les sortir avec d’un plateau apéritif ou au dessert.

Pour les bières sucrées, le plus simple et des les accorder avec des plats sucrés, telle une Porter pour accompagner une part de brownie. Autrement on peut aussi jouer sur un contraste Sucré/Acide comme par exemple avec une tarte à la rhubarbe ou une tarte au citron. 

L’accord Acide/Sucré suit les mêmes principes, par exemple vous pouvez déguster une Sour en compagnie de fruits confits, ou une Gose avec des fruits frais. Un accord auquel je suis particulièrement sensible est celui de l’Acide avec le Salé, comme les chips au vinaigre, qu’on peut reproduire facilement avec un Kölsch à la main!

Plein de possibilités s'offrent à vous et surtout vous pouvez dès à présent adapter votre plat à votre bière préférée et inversement adapter votre offre de bière à votre plat préféré tout en équilibre!

On espère que vous pourrez prendre de l’inspiration de cette lecture, le but étant évidemment de vous inciter à essayer des nouveaux accords, faire vos propres expériences et nous dire comment ça vous a plu dans les commentaires! 

On ira plus en détail dans les goûts et les accords dans les prochains posts et d’ici-là merci pour votre lecture!