Test de Carbonatation forcée vs. Carbonatation traditionelle dans un Growler
14.11.2021 - Conditionnement
J’ai rempli 2 fûts de bière de 2 L chacun pour re-fermententation et carbonatation.
L’idée est de savoir laquelle de la Carbonatation forcée ou de la Carbonatation traditionnelle donne le meilleur résultat (gustatif, olfactif et visuel)
La bière est une Pale Ale Américaine (Pale Malt, Maris Otter, Cascade et Galaxy.) Gravité d’origine 1.046 et Gravité Finale 1.010 (ce qui nous donne un taux à 4.5%). Elle a été brassée le 22.10, houblonnée à cru (Dry-hopped) le 29.10, et transférée en secondaire le 06.11. Au moment de l’enfûtage cela fait donc 21 jours de fermentation .
Bien penser à nettoyer et stériliser tout son équipement de conditionnement auparavant pour ne pas laisser à la bière trop longtemps au contact de l’air libre, ce qui pourrait l’oxyder.
Je n’ai pas pensé à purger l’Oxygène du fût. Pour ce faire, j'aurais probablement un peu galéré mais je pense à l’avenir ajouter un tube à une cartouche de CO2 afin de remplir mon récipient de CO2 avant d’y transférer le liquide. Ce devrait permettre de “chasser” l’Oxygène par le bas, le CO2 étant plus lourd il devrait rester dans le fût et j’y verserais ensuite ma bière. Ce système ne serait pas très adapté aux bouteilles en verre mais faisable. en tout cas je remplis toujours par le bas, c'est-à-dire utilisant une baguette à embouteiller. Je ne laisse pas la bière couler à flots depuis le fermenteur jusqu’au fût.
Pour calculer le volume de CO2 idéal pour cette bière je me suis référé à Brewers Friends qui indique que la quantité idéale de CO2 / Volume pour les ales américaines se situe entre 2.2 et 2.7. Je vise 2.5, voire 2.4, car je ne souhaite pas trop carbonater.
Pour atteindre ce volume de CO2 on fait soit une Carbonatation forcée, soit une Carbonatation traditionelle (refermentation en bouteille ou en fermenteur).
Dans le cas d’une Carbo forcée, je dois me référer au tableau également proposé par Brewers Friend et qui indique à quel niveau je dois ajuster la pression de mon fût selon la température à laquelle la bière sera laissée pendant la carbonatation et la pression finale désirée.
Le Tableau me dit que pour une bière à 10°C (50°F), qui est la température de mon réfrigérateur, je dois rajouter du gaz carbonique à 1.38 Bar (ou 17 PSI c’est à dire Pounds per inch ou “Livres par pouce cube”) pour obtenir une carbonatation autour de 2.5. Je peux ajuster la pression du CO2 grâce au régulateur de mon fût qui me donne une lecture en PSI et en Bar.
Pour info, 1 Bar = 14,5 PSI ou, inversement, 1 PSI = 0,0714 Bar
J’ai donc placé le fût au frigo après l’avoir agité pendant quelques minutes (pour favoriser l'absorption du gaz par la bière) avec le régulateur ajusté à 17 PSI ou 1,2 Bar. Je vais laisser ce fût au frigo pendant 3 jours en agitant de temps en temps (2 ou 3 fois par jour) afin d’accélérer l’infusion du CO2. Je n’agiterai pas le fût dans les 3 ou 4 dernières heures avant de consommer, afin de laisser la bière sédimenter et se reposer.
Pour le fût de carbonatation traditionnelle, j’ai d’abord préparé du sucre selon la formule proposée par Brewer’s Friend . C’est important pour éviter là encore une sur-carbonatation de la bière et, dans le pire des cas, une bouteille grenade (un bouteille qui explose en raison d’une trop forte accumulation de pression). A noter que j’ai également embouteillé environ 8 litres de ce brassin, donc j’ai rajouté mon sucre de table (stérilisé et dilué dans un volume égal d’eau) une fois que j’avais soutiré les 2L nécessaires à la carbonatation forcée.
Enfin,pour la Carbo Trationnelle, rien de plus à faire! J’ai refermé le fût en m’assurant que le bouchon était entièrement vissé et j’ai remis à la cave. Dans 10 à 14 jours je pourrais goûter le résultat. À ce moment-là j'ajouterais du CO2 uniquement pour servir la bière sous pression, il n’y aura aucune recherche de carbonatation.
RDV donc dans 2 semaines pour le résultat de ce test ;-)
28.12.2021 - Résultat des courses
Le compte-rendu de cette expérience arrive un peu plus tard que prévu mais en réalité c’est compliqué de faire une dégustation comparative d’une bière refermentée en fût et d’une bière carbonatée par force. Effectivement la première prend quelques semaines avant d’être prête à être consommée alors que la seconde est prête en quelques jours!
Mais pour aller tout de suite à l’essentiel et ne pas vous faire languir je vous spoil le résultat des courses içi avant d’aller plus en détail : Cette expérience a été un échec total! Les deux fûts étaient compléments sur-carbonatés et la bière très mousseuse (mais bonne par ailleurs).
Ce qui peut-être intéressant dans ce résultat cependant, ce sont les raisons potentiellement indépendantes pour lesquelles ces deux fûts ont été mal conditionnées. Effectivement c’est en brassant qu’on devient brasseur et j’ai eu le temps de réfléchir à pourquoi j’ai pas réussi l’enfûtage et ce que je pourrais faire mieux à l’avenir.
1. Le procédé de Carbonatation forcée
La carbonatation forcée est un doux rêve pour les brasseurs amateurs comme moi. La technique est difficile à maîtriser et demande un équipement particulier (bonbonnes de CO2, régulateurs de pression, fûts, etc. )
Grâce aux mini-fûts on a résolu la partie matérielle du problème, mais quid de la technique?
La méthode de carbonatation forcée en fût n’est pas très courante et rarement conseillée par les professionnels. Pourquoi? Cette méthode n’est pas facile à calibrer et moins pratique que la carbonatation forcée en cuve de fermentation sous pression (“Brite Tank”), dont la plupart des brasseries professionnelles sont équipées.
Comme on l’a vu plus tôt, cette méthode consiste à mettre une bière dont la fermentation secondaire est terminée dans un fût sous pression. Chez les professionnels cette technique s’apparente à transférer la bière dans le “Brite Tank” et faire passer du CO2 à travers la bière en utilisant une pierre d’aération. Dans notre cas on ne dispose pas de pierre d’aération alors la technique employée consiste à refroidir la bière et mettre le fût sous pression. Certains brasseurs amateurs recommandent aussi de secouer le fût autant que possible afin de mettre un maximum de bière au contact du gaz (ce qu’on a fait dans ce cas).
Comment est-ce que cette technique à fonctionné pour nous? Pour faire court, l'erreur que je pense avoir commise a été de laisser la bière trop longtemps au contact d’une pression trop forte provoquant une sur-carbonatation. J’ai laissé le niveau de gaz autour de 1,2 Bar (1
psi) pendant 72 heures ce qui était beaucoup trop long.
Qu’aurais-je dû faire? Avec un peu de recul et beaucoup de recherches je réalise que j’aurais probablement dû permettre à la pression dans le fût redescendre régulièrement à son niveau d’équilibre ( calculé en CO2/Volume) dans le fût, en utilisant la valve de dégazage. L’idée derrière cette méthode est d’atteindre un niveau d’équilibre du CO2 en solution dans la bière, c’est à dire quand le volume de CO2 contenu par la boisson (de préférence froide car le froid favorise l'absorption du CO2 par la bière) est suffisant pour donner à la boisson de belles petites bulles lorsqu’elle sera tirée. Au moment de sortir du fût, le gaz en suspension à l’intérieur de la bière entre en contact avec un environnement dans lequel la pression atmosphérique est inférieur à celui dans lequel il était contenu, provoquant un dégagement de gaz qu’on appelle l'effervescence.
Pour faire simple, imaginez une bouteille de Soda rempli. Vous la secouez très fort, que se passe-t-il? Rien… tant que vous gardez le bouchon bien vissé, mais dès que vous laissez le gaz en solution dans votre boisson s’échapper, alors le contenu à l’intérieur de la bouteille entre en effervescence (ou dégazage). C’est ce même phénomène que provoque la surcabonatation, que ce soit en fût ou en bouteille.
Alors que s’est-il passé au juste? Je suis retourné sur le site de Brewer’s Friend pour vérifier mes calculs et je n’ai pas trouvé d’erreur, le tableau me dit toujours que je devrais ajouter du CO2 à 17 psi pour atteindre 2,5 Volumes de CO2 dans la bière. J’ai peut-être sous-estimé le temps nécessaire à la carbonatation (3 jours au lieu de 7 comme préconisé), ou alors il n’était pas nécessaire de secouer le fût pour accélérer la carbonatation. Je penche plutôt vers cette dernière hypothèse.
Voilà pour l'expérience de carbonatation forcée en fût. Je rappelle que la bière était bonne, le goût n’étant en rien altéré par rapport à ce qu’on avait embouteillé du même brassin. Passons maintenant à la carbonatation traditionnelle, ou “refermentation”, qu’on a aussi fait en fût.
2. La Refermentation
Comme on l’a dit plus haut cette refermentation s’est aussi mal passée et quand j’ai voulu ouvrir le fût pour goûter, quelle ne fût (désolé) pas ma mauvaise surprise que de voir un volcan de ma précieuse bière érupter dans tous les sens. Ma seule consolation est qu’après quelques années de brassage amateur j’ai déjà connu ce pénomène des “gushers” et ouvre donc systématiquement mes bières artisanales au-dessus de l’évier.
J’ai plus de mal à m’expliquer cette sur-carbonatation que dans le cas de la carbonatation forcée. La raison est que j’ai également embouteillé sur ce brassin et j’avais la même concentration de sucre de refermentation dans la bière en bouteille que celle en fût, or aucune des bouteilles de ce brassin ne m’a encore éclaté à la gueule (et j’en ai gouté plusieurs, dans le plus pur esprit scientifique, pour en avoir le coeur net).
J’en conclus donc que je n’ai peut-être pas laissé assez de vide (“head-space” en anglais) dans le fût pour que cet équilibre de CO2 / Volume se fasse correctement. Peut-être aussi que le temps de refermentation y est pour quelque-chose étant donné que j’ai finalement ouvert ce fût bien plus tard que prévu, mais seulement 6 semaines au total.
D’un point de vue gustatif, la bière refermentée était aussi très bonne et on n’a pas remarqué de différence notable avec les bouteilles ni la fût carbonaté. Une chose qu’on peut remarquer toutefois est que la bière retient mieux sa mousse lorsqu’elle servie en pression que lorsqu’elle est servie à la bouteille. Moi, qui aime bien empêcher l’air de venir oxyder ma pinte alors que je la bois doucement, aura plutôt apprécié!
Finalement je trouve ces échecs assez motivants, j’ai vite envie de brasser à nouveau et mettre en pratique ce que j’ai appris. Si vous avez des commentaires ou avis à laisser sur cet article n’hésitez pas!
Commentaires
Enregistrer un commentaire